Молоко: польза, стандарты качества и безопасности, правила выбора

Созданный природой ценнейший источник качественного белка, жира, витаминов и минералов, протеина, лактозы и казеина, молоко стало неотъемлемой частью нашего рациона, основным ингредиентом для большого количества продуктов, блюд и выпечки. Для нас молоко прочно ассоциируется со здоровьем и качественным питанием. Поэтому сегодня есть отличный повод узнать о нем побольше и научиться выбирать качественный и безопасный продукт.

Молоко: от фермы до прилавка

Согласно ГОСТу Р31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» в производстве используют молоко коровье сырое, обезжиренное, сливки, пахту (это побочный продукт при производстве масла). Именно поэтому в составе продукции на этикетке указывают «Изготовлено из коровьего молока», «Изготовлено из цельного молока» или «Молоко цельное», «Молоко обезжиренное», «Молоко нормализованное». В чем же отличие?

— Естественная жирность свежего коровьего молока колеблется от 2,8 % до 5 %, на молокозаводах его сепарируют, то есть разделяют на жир и обезжиренный продукт, и в результате потребители получают нормализованное молоко, доведенное до стандартной жирности – 3,2 %, 2,5 % и 1 %, — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Есть на прилавках и цельное молоко – естественной жирности, не сепарированное. Иногда можно встретить у производителей обогащенное молоко, которое дополняют пребиотиками, пищевыми волокнами, микроэлементами и витаминами.

Важно, что еще один стандарт для производства питьевого молока – Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» гласит, что добавление сухого молока запрещено, а изготовленный из воды и сухого компонента продукт называется «молочный напиток», «восстановленное молоко из сухого молока».

Как правила хранения зависят от вида молока

Прежде чем покупать молоко, стоит обратить внимание еще на одну не менее важную надпись на этикетке – вид молока: пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. В чем их отличие? Все зависит от температурной обработки на молокозаводе. Пастеризованное прогревают при температуре около 70 °С, при этом вредные бактерии в нем погибают, а полезные свойства сохраняются.

Хранится такое молоко в холодильнике от 5 до 10 суток. При нагревании до 120-140 °С получают ультрапастеризованное молоко, даже нескольких секунд нагревания достаточно для уничтожения патогенных микроорганизмов и сбережения максимальной пользы, благодаря чему хранится оно намного больше – до 6 месяцев (при температуре не более 25 °С).

Гораздо дольше выдерживается высокое нагревание для стерилизованного молока (до 20 минут) и оно, действительно, становится стерильным и поэтому может хранится дольше 6 месяцев.

Поэтому к сырому молоку ближе пастеризованное – его стоит употребить сразу. Для хранения или поездки лучше выбирать ультрапастеризованное или стерильное.

Специалисты Алтайского филиала Центра оценки качества зерна рекомендуют: обязательно обращайте внимание на окончание срока годности молока, указанное на упаковке. Молоко – скоропортящийся продукт, и употреблять его после окончания срока годности нельзя.

Почему молоко дают «за вредность» и кому оно противопоказано

В 1918 году рабочим Путиловского завода впервые стали выдавать молоко для поддержания физических сил. И в современной России за работу с вредными условиями труда сотрудники получают его бесплатно и по установленным нормам.

Как отмечают специалисты, это связано с его уникальным качеством природного адсорбента, молоко не дает токсинам накапливаться в организме, обеспечивает защиту от вредных факторов. Лактоза в составе молока обеспечивает функции кишечной микрофлоры, белки помогают противостоять вирусам и бактериям. Однако та же лактоза может стать причиной вздутия живота, газообразования и других неприятных симптомов при лактозной непереносимости. В таком случае от цельного молока лучше отказаться и употреблять только кисломолочные продукты.

Как исследуют молоко в лабораториях

В лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» специалисты определяют органолептические, микробиологические и химико-токсикологические показатели молока.

– Внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет молока должны соответствовать ГОСТу, при экспертизе определяют также ряд важных показателей. Это массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность, плотность, содержание соматических клеток, наличие остаточного количества антибиотика, пестицидов, – рассказывают специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала Центра оценки качества зерна.

Качественное молоко – белое со светлым кремовым оттенком в зависимости от жирности, а синеватый оттенок продукта говорит о том, что его разбавили водой. Немаловажным критерием является и запах – он легкий, натуральный, без посторонних примесей – кислинки и горечи, не может быть в нем комочков и хлопьев, консистенция должна быть однородной.

Массовая доля белка в питьевом молоке не должна быть меньше 3 %, сухого обезжиренного молочного остатка – не менее 8,2 %. Это позволяет судить о натуральности продукта и о том, разбавлен ли он. Кислотность отвечает за свежесть, повышенная тесно связана с бактериальной обсемененностью продукции.

Из-за несоблюдения санитарных норм молоко становится идеальной средой для размножения патогенных микроорганизмов – стафилококка, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл – и, как следствие, причиной развития инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Причем загрязнение может произойти на ферме, во время дойки и при транспортировке. Такая продукция не соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и к реализации не допускается.

В испытательной лаборатории специалисты исследуют молоко на наличие соматических клеток – это важный индикатор здоровья коровы, выявляющий воспалительный процесс в вымени. Высокий уровень этих клеток недопустим и говорит о развитии воспалительного процесса, мастита. Лечение животных антибактериальными препаратами приводит к тому, что в молоко попадают лекарственные препараты. Использовать такое уже нельзя, это вызовет у человека аллергические реакции и дисбактериоз, поэтому требования Технического Регламента Таможенного союза строго запрещают их наличие в молоке.

Молоко на рынке: полезное или опасное?

Существует стереотип, что молоко из магазина – «сплошная химия», хранится долго и не скисает, а купленное на рынке – самое что ни на есть настоящее. На самом деле прошедшее лабораторный контроль, термическую обработку и стерильно расфасованное молоко из магазина является чистым продуктом, в котором нет молочнокислых и патогенных микроорганизмов. Это позволяет сохранить его свежесть.

А вот безопасность и свежесть «сразу от буренки» гарантировать невозможно. Нежелательная микрофлора может быть на таре – если она нестерильна, это приведет к порче продукта. Кроме того, полученное от нездоровой коровы молоко, например, с заболеванием вымени, нельзя определить без лабораторного контроля.

Специалисты рекомендуют: не покупайте молочные продукты у случайных продавцов, в торговых точках, не оборудованных необходимым холодильным оборудованием, это опасно.