Не каждого работника кухни на предприятии общепита, работающего по франшизе можно отнести к разряду «поваров»

Вкусно поесть любят абсолютно все. У каждого человека свои предпочтения. Кто — то наслаждается мясными блюдами, другие предпочитают выпечку, третьим — нравится сочетания мясных вкусов и растительных гарниров, приготовленных на огне.

Функции профессии повар, наверняка, появилась вместе с появлением огня. И возможно случайно человек научился подвергать пищу термической обработке. И хотя поваров в то древнее время в нашем понимании еще не было, но уже появились люди, которые были ответственны за приготовление пищи.  Так что любимый многими шашлык можно считать одним из самых первых, если не первым, приготовленным блюдом.

 

 

Стряпуха, кухарка, кок, мангальщик, сушист, кулинар, буфетчик, помощник кулинара, бариста, даже пекарь или посудомойка — это все промежуточные профессии связанные с поварским делом как искусством в координатах привязанных к определенному месту и времени. Перечень профессий кухонных работников можно продолжать достаточно долго. Но не каждого работника кухни на предприятии общепита, работающего по франшизе можно отнести к разряду «поваров».

Европейское поварское искусство и Азиатские кулинарные традиции расширяют многообразие  пищевых особенностей  Русские кухни в Тюмени.

Мне понравились слова директора Агентства туризма и продвижения Тюменской области Дмитрия Пухова, которые он сказал в большой гастрономической программе на выставке-форуме «Россия» в Москве во время проведения «Дня Тюменской области»: «Что такое наши тюменские рестораны? Это лоскутное одеяло, когда со всей страны собрано самое лучшее и вкусное. В наших заведениях общественного питания можно попробовать практически любую кухню. Мы хотели понять, какие конкретные рецепты и блюда свойственны именно Тюменской области. Благодаря нашим коллегам, которые глубоко погрузились в исторические аспекты, и нашим шефам действительно удалось найти те самые блюда, которые с учетом современных ингредиентов и технологий можно приготовить не только в ресторане, но и дома. Наша задача – показать, что наша уникальная тюменская кухня довольно проста в приготовлении, и каждый может это повторить, а также удивить и доставить гостям гастрономическое удовольствие. Для этого наши шефы сегодня проводят мастер-классы. И также мы очень надеемся, что те блюда, которые мы презентуем, начнут активно появляться в меню наших заведений и будут становиться яркими и известными кулинарными шедеврами по всей стране».

Но если оставить за скобками журналистского исследования различные известные в городе рестораны (перечислять их не будем) и места общественного питания, работающие по франшизе, что тоже правильно (там поварского индивидуального мастерства по минимуму), а посмотреть на общепит через призму квалификации специалистов и ассортимента, то сразу возникают несколько вопросов. Сформулируем вопросы так: Есть ли у собственника (хозяина) общепитовское («кулинарное») образование? Как часто обновляется меню? Каково качество блюд?

Выяснилось, что в Тюмени и области таких предприятий общественного внимания не много.

Мы выбрали для интервью только тех специалистов общепита в Тюмени чью продукцию мы пробовали лично. При этом: блюда понравились, и с нами после еды — ничего не случилось.

Такими предприятиями оказались:  «Сибирская трапеза» (сеть буфетов в Тюмени и области с расположением головного предприятия в Тюмени), Чайхана «Самарканд №1» (г. Тюмень) и столовая в федеральной структуре (г. Тюмень) .

 

Первым нашим собеседником стала Елена Вадимовна Березина, директор компании «Сибирская трапеза».

На рисунке: Елена Вадимовна Березина

Елена Березина «… профессия буфетчик особенная в

 организации системы питания»

Головное предприятие и сеть «буфетов» в черте города: учебные заведения, библиотеки, выставочные залы, предприятия и организации — не полный перечень мест, где организовано питание с подачи Елены Вадимовны Березиной. Она эксперт самой высокой квалификации в системе общепита.

Местом нашего общения выбрали одно из мест дислокации «буфета» от компании «Сибирская трапеза» — выставочный зал «Тюменская ярмарка» — удобное расположение и полный перечень меню самых востребованных блюд: рыбные, мясные, салаты, выпечка, холодные и горячие напитки.

— Буфетчик в первую очередь должен быть всегда опрятен, культурен, безусловно здоров. Среди личных качеств важны: вежливость, коммуникативные навыки, аккуратность, приветливость, исполнительность, внимательность, — подчеркивает она основные «внешние» требования к профессии.

Задача буфетчика с одной стороны состоит в реализации ассортимента продукции высокой степени готовности —  несложные холодные и горячие блюда, закуски, сладкие блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, а с другой стороны он хорошо должен разбираться в технологии приготовления и способах готовки различных блюд. У пользователей услугами «буфета» могут быть ограничения в питании или аллергические реакции на определенные продукты. Буфетчик должен знать ингредиенты из которых сделаны те или иные блюда. Чтобы в этом разбираться «буфетчик» должен знать технологию приготовления конкретных блюд.

В качестве примера Елена Вадимовна рассказала как в компании появилось еще одно блюдо — «Рыбная котлета на пару».

— Самой распространенной рыбой для приготовления котлет, — считает Елена Вадимовна Березина, — является минтай. Обычно из размороженного минтая вырезается филейная часть, из которой делается фарш, а позже готовится котлета. Однако наш технолог заметила, что часть мяса на костях рыбы остается и попросту выбрасывается в отходы. На нашем «головном» предприятии разработали технологию, когда кости с мясом доводятся до кипения и затем быстро охлаждаются. Остатки мяса на костях быстро отделяются и их можно использовать при приготовлении «котлет рыбных на пару». Для этого разработали ТУ. В основном такие котлеты пользуются спросом у пожилых покупателей и у тех, кто ведет ЗОЖ. И вот чтобы покупателям буфета, где мы предлагаем «Рыбную котлету» и «Рыбную котлету на пару» была понятна разница между этими блюдами нужно чтобы буфетчик знал технологию производства и полезные свойства этих двух блюд.

Поэтому по степени наличия знаний в области организации питания он должен быть профессионал. Буфетчик должен быть более универсальным работником, чем другие узкоспециализированные работники столовой.

 

Буфетчик нарезает, взвешивает, накладывает порции на тарелки или разливает напитки в стаканы, подогревает пищу. Ограничения связанные с пандемией внесли изменения в структуру организации питания в буфетах подконтрольных компании «Сибирская трапеза». В цехах и кухонных производствах каждое блюдо меню готовится  в закрытую тару по — порциям, что исключает возможность инфицирования продукции «нездоровыми» посетителями «буфета».

Буфетчик проводит подсчет стоимости заказа, принимает оплату от посетителя. В обязанности также входит ведение установленного учета, товарных отчетов. А это значит, что он должен обладать финансовой грамотностью.

Для того, чтобы грамотно выполнять свои обязанности буфетчик должен так же знать принципы хранения кулинарной продукции, технологию использования специального оборудования, правила использования кассовых аппаратов и терминалов, проведение платежных операций. В обязательном порядке специалист должен иметь медицинскую книжку и регулярно проходить обследования.

Интересуемся у Елены Вадимовны о квалификации специалистов претендующих на должности буфетчиков в компании «Сибирская трапеза».

— Вакансии периодически у нас возникают, — рассказывает Елена Вадимовна, —  Предприятия, на которых ранее функционировали «буфеты» нашей системы, возвращаются к полной загрузке и поэтому профессия буфетчик становится более востребованной. Однако не все специалисты, претендующие быть «буфетчиками», обращающиеся к нам с трудоустройством смогут у нас работать. Я лично общаюсь с претендентами. У некоторых не хватает знаний. Особенно у молодых выпускников. Помощниками «буфетчика» мы можем взять таких специалистов, чтобы со временем их квалификацию подтянуть и доверить в будущем «точку питания» — буфет в учреждении или на предприятии. Объясняю свои требования к той работе, на которую хочу взять специалиста. И не всегда мои предложения совпадают с амбициями «претендентов». Вот недавно одна из собеседниц спросила: «А буфет по адресу (называет адрес своего место жительства) у вас есть?».

— Отвечаю, — продолжает свой рассказ Елена Вадимовна, — что «буфет» есть на соседней улице в шаговой доступности. Такая работа её не устроила, оказывается и так бывает. Или, например, другая претендентка готова работать на кассе, но с продуктами не может — маникюр испортится. Пришлось отказать такой «претендентке на должность буфетчицы».

— Ведь буфетчик не только на кассе обслуживает клиентов, — делится своим мнением Елена Вадимовна, — но и занимается повседневной своей деятельностью, допустим, отпуском готовой для потребления кулинарной продукции, нарезкой, взвешиванием, укладкой продукции на тарелки, в салатницы и другую посуду, разлив в стаканы напитков. Есть много другой текущей работы. А по завершению рабочей смены необходимо подготовиться к следующему рабочему дню — навести элементарный порядок и произвести необходимую сан обработку помещений и уборку.

Кроме этого на буфетчике лежит большая ответственность. Он один отвечает за получение продукции и других продовольственных товаров для реализации, проверяет ассортимент, осуществляет подготовку товара к продаже, выкладку на прилавок, установку ценников.  Такой специалист проверяет сроки годности и качество продукции.

Буфетчик поэтому должен обладать навыками продавца в магазине и работника столовой, не чураться работы посудомойкой и уметь приготовить фирменный кофе вкуснее, чем у известного «баристы».

 

Вторым нашим собеседником стал директор Чайхана «Самарканд №1» Расулжон Асланович Нурматов

Расулжон Нурматов « …каждый восточный мужчина умеет готовить мясо для себя и семьи, но не всякий сможет научиться готовить блюда для других без специальной подготовки….»

В «Чайхану «Самарканд №1» я шел с особым настроем — друзья рекомендовали. По национальности они русские, но из всех «общепитовских мест», специализирующихся на восточной кухне, предпочтение отдают узбекской кухне. Важным фактором, повлиявшим на мой выбор стал тот факт, что хозяин заведения имеет образование «Повар».

Нам показался этот факт более показательным. Хозяин имеет профильное образование, а значит сам процесс приготовления пищи находится под контролем специалиста. В отличие от других «восточных кухонь», реализующие своих проекты по иной бизнес — модели, где наличие специализированного образования в общественном питании не обязательно.

В чайхане несколько базовых блюд средне-азиатской и европейской кухни. Вся выпечка делается в тандыре. Особой популярностью пользуется плов по — узбекски и лагман по — уйгурски. С пловом все понятно: какой узбекский мужчина не знает как правильно приготовить плов для семьи. А вот приготовить плов для большего количество человек на пару сотен блюд больше, чем для себя «любимых» и родственников — надо иметь поварской талант и практику.

Мы разговариваем с Расулжоном Аслановичем Нурматовым, хозяином Чайханы «Самарканд №1» и главным экспертом — технологом этого заведения общественного питания. Опыт и образование позволяет ему делать все самостоятельно.

Интересуемся: В каком возрасте сам (Расулжон Асланович) начал готовить блюда и какими были первые успехи?

— В семье у моих родителей было шестеро детей. — рассказывает Расулжон Нурматов. — Я был один из тех, кто быстро все схватывал и мог самостоятельно накормить всех детей младше меня в нашей семье. Первая жаренная картошка и у меня стала получаться еще до школы, яичница —  глазунья,  примерно, с первого класса. А первый плов приготовил самостоятельно (при присмотре родителей) в классе четвертом. Но чтобы плов получился мне приходилось не только наблюдать как взрослые мастера готовят плов на массовых праздниках, но и записывать особенности технологии. Сколько себя помню в детстве не понятно каким образом я всегда оказывался в том месте, где собираются готовить плов для односельчан с самого утра. И что  важным было, что взрослые не были против того чтобы я оказался рядом. Обычно детей отгоняли от места готовки чтобы не мешали взрослым занятым приготовлением плова.

Так получилось, что в один из дней к нам должны были прийти гости домой. Отец работал на пожарной машине — водовозке и задерживался. Обычно он сам приготовил плов. И тут пригодились мои теоретические знания, подсмотренные у профессиональных поваров и как готовил плов отец. Я сказал маме, что смогу приготовить плов и чтобы она разрешила мне это сделать. Разрешила. Я и приготовил.

К приходу гостей и моменту возвращения отца с работы плов был готов. Мое блюдо понравилось. С тех пор стали доверять приготовление плова только мне.

— После окончания школы перед мной не стоял вопрос кем быть. — продолжает свой рассказ Расулжон Асланович. — Хотел стать Поваром очень сильно. Поступил для обучения по этой специальности в Ташкентский кооперативный техникум. После завершения обучения призвали в Армию (Советскую Армию). А там узнав, что у меня образование «повар», отправили учиться на армейского повара. Служил в Алма — Ате, (Казахстан), Оше (Киргизия).

Служба в армии дала мне новые знания и умения в «поварском деле». Если на «гражданке» после окончания техникума я мог организовать питание и приготовить еду для сотни человек, то в армия меня научила как обеспечить непрерывным питанием тысячи военнослужащих. В один из периодов наш постоянно действующий полевой лагерь стоял на границе с Афганистаном и через наш лагерь проходило пополнение советского военного контингента в соседней стране. За один прием пищи нужно было пропустить не менее 2000-2500 человек.

 

Спрашиваю у Расулжона Нурматова: «Как появилась идея организовать собственный бизнес — «Чайхану» в Тюмени?»

— Я более 10 лет работал на различных должностях в общепите города Тюмени. — посчитал нужным рассказать Расулжон Аслатович, — В основном трудился на мясном направлении. Нравилось и получалось готовить шашлыки. Сначала более 5 лет в составе команды мастеров Кавказкой кухни. Меня привлекали для изготовления шашлыков. Со временем открыл свой бизнес на площадке санатория «Сибирь».

Желание открыть свою чайхану появилось, когда на стройки города Тюмени стали приезжать молодые земляки из Средней Азии. По домашнему приготовленного плова или другой привычной еды для моих земляков обычно  не хватает за пределами своей страны. Так и состоялась организация Чайханы «Самарканд №1».

— Чайхана «Самарканд №1» от привычных всем кафе восточного формата в Тюмени, — делится своими мыслями Расулжон Нурматов, — отличается соединением лучших традиций Востока и Запада. У нас представлены необычные блюда, которые попробовать в других учреждениях  общепита города не получится. Например, лагман по — уйгурски получается пышным и вкусным по причине того, что тесто вымешивается вручную, а не в миксерах готовят тесто. Тесту дают возможность отлежаться в прохладном месте некоторое время — созреть, а потом снова в ручную продолжить вымешивать до полной готовности сырья. Причем каждый повар имеет свои секреты, поэтому плов получается особо вкусным, а лагман по — уйгурски – сочным.

 

Мы нашли третью героиню. Таким мастером оказалась Ольга Даудовна Багатырева, которая, как оказалось, в системе общепита работает достаточно долго чтобы освоить множество смежных специализаций.

Ольга Багатырева «… каждая детская мечта станет реальностью, если очень хотеть ее осуществить: моя «сладкая профессия» — кондитер»

Идея написать о поваре общественной столовой появилась неожиданно. Дети подсказали. Рисунками. Прислали их в Общественный Совет при департаменте труда и занятости населения Тюменской области для участия в конкурсе. Особенно интересные экземпляры оказались  в номинации младших групп. По условиям Положения нужно было изобразить профессии родных, знакомых, близких через призму сказочных героев. Кто-то из детей нарисовал «стряпуху» из народной сказки, кто-то — «повариху» из известной пушкинской сказки, кто-то нашел героев из мультфильмов – в общем, получилась коллективная семейная работа у некоторых детей вместе с родителями. У других детишек, как оказалось, родители действительно работают в системе общественного питания. Мама – повар, старшая сестра уже в «кулинарке» трудится. Одним словом: «сладкая» профессия. Дети в сопутствующем описании к рисунку восторгаются работой своих родственников и называют профессии своих родных «вкусными профессиями».

Она руководит столовой в Тюмени, которые относятся к общественному питанию, но не являются проходными в силу своего расположения. Они относятся к системе общепита в силу специализации головного предприятия и оказывают услуги в организациях и на предприятиях. Там, где руководство радеет о своих работниках, такая столовая может находиться на собственной территории.

Небольшая столовая, в которой работает Ольга Даудовна Багатырева, показалась уютной, а блюда по выбору — вкусными и, что немаловажно, разнообразными. К моменту общения с шеф-поваром мы имели представление о разнообразии меню и приятных ощущениях от послевкусия. Кто-то из коллег-журналистов даже пошутил: «Мишленовскую звезду» нужно вручить такой столовой. И мы, присутствующие на мероприятии, с этой идеей согласились. Вспомнилась эта история.

— У нас своих «звезд» круче «мишленовских» хватает на генеральских погонах наших гостей, — перевела в шутку разговор Ольга Даудовна, — А раз посетители не перестали обедать у нас, значит, в нашей столовой мы соответствуем всем представлениям о качестве питания.

— Могу сказать, – продолжает свой рассказ Ольга Даудовна, — нам в определенные дни могут поступить заказы от работников на то или иное из ранее понравившихся блюд, например, на дни рождения или торжества. Коллектив в федеральном органе, где организована столовая, по большей части женский — это чьи-то мамы и бабушки. Порой из-за своей загруженности им некогда порадовать своих близких вкусными блюдами. И тогда на помощь приходят повара из нашей столовой.

Рассказав Ольге о проекте по профориентации для детей дошкольного возраста, попросил ее вспомнить: в каком возрасте она решила стать поваром?

— Поваром, каким являюсь сейчас, я не собиралась быть в детстве, но еще в детском саду хотела стать кулинаром. Примером для подражания в столь юном возрасте стала моя тетя, которая слыла у населения «мастером — кулинаром» и могла приготовить уникальный торт на юбилей или семейное торжество.

Узнав о моем желании стать кондитером, тетя начала меня подпускать к продуктам и приготовлению пищи. Но это было чуть позже, когда я стала ходить в первый класс школы… Меня приучали с детства к бережной и аккуратной работе с продуктами. Однако первый получившийся кулич я сделала из песка в детской песочнице. Он и стал пропуском к возможности приобщиться к кулинарии. Тетя сказала: «Оленька, ты так красиво и аккуратно научилась делать ягоду из песочной формы, что я, пожалуй, соглашусь тебя взять в ученики».

Окрыленная похвалой я прибежала и рассказала маме о том, что когда вырасту, буду кондитером. По мере своего взросления хотелось быть не только кондитером, но и кулинаром, а в поздние школьные годы захотелось стать и поваром.

— Как казалось мне в школьные годы, — продолжает свой рассказ Ольга, — я умела все делать, как кулинар, но когда поступила в Городское Профессиональное училище на кондитера, отучилась и получила знания организации питания, поняла, что только начала подбираться к основам профессионализма в кулинарном деле. Так я приобрела специальные навыки, и определенный опыт. Работала в ТВИКУ, городских ресторанах и кафе – набиралась опыта, возглавляла кафе «Елочка». Сейчас сама шеф – повар.

Мы обратились к Ольге Даудовне за советом: С чего начать ребенку, который решил, что хочет стать кондитером или поваром?

— С желания им быть. Помогать взрослым при выпечке печенья или готовке обедов и ужинов – так на практике можно больше узнать о продуктах и свойствах других ингредиентов. Завести тетрадь и записывать понравившиеся  рецепты, пытаться повторить их. И, конечно, не бояться экспериментировать. Именно благодаря таким пробам и получился соус «Соленая карамель», который часто используют баристы при приготовлении кофе и прохладительных напитков.

На рисунке: Бариста

Не каждого работника кухни на предприятии общепита, работающего по франшизе можно отнести к разряду «поваров».

Хотя…. Если такие специалисты прошли обучение в специализированных учебных заведениях, успешно сдали экзамены по методикам АНО «НАРК», выполнили практические задания, то и для таких «франшизников» путь в кагорту профессионалов-поваров будет возможно открыт…

Владимир Сипетин

Специально для Раскрасок «Ранняя профориентация: «Профессия Повар»

Рисунки:Георг КАРА