Какие токсичные элементы могут встречаться в сельхозпродукции

Говоря о деятельности группы по определению физико-химических показателей и показателей безопасности Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», нельзя не остановиться на таких испытаниях, как определение содержания тяжелых металлов и токсичных элементов.

Наряду с испытаниями (такими как определение остаточного количества пестицидов, содержания микотоксинов, удельной активности радионуклидов), проводимыми в ежедневном режиме, специалисты центра выполняют и исследования по определению тяжелых металлов и токсичных элементов.

Токсичные элементы – один из наиболее часто контролируемых показателей в пищевых продуктах. Под этим термином в пищевой отрасли подразумевают ряд химических элементов, которые присутствуют в пищевых продуктах и оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Прежде всего это такие элементы, как свинец, ртуть, кадмий и мышьяк. Они обладают высокой токсичностью, способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами и вызывать отдаленные последствия – мутагенные и канцерогенные (мышьяк и свинец).

— Токсичные элементы определяют во всех видах сырья и большей части конечных пищевых продуктов. Однако наибольшее содержание и наиболее частое превышение гигиенического норматива наблюдается в пищевых продуктах растительного происхождения (фрукты, овощи, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, семечки и пр.). Растения являются первичным звеном накопления токсичных элементов в пищевой цепи. Это связано с тем, что они не просто непосредственно контактируют с почвой, но и активно всасывают из нее различные вещества, включая токсичные элементы, — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

В организме животных накопление токсичных элементов происходит при употреблении ими в пищу соответствующих кормов. Это наблюдается, например, в случае неудачного расположения пастбищ (в местах с повышенным содержанием токсичных элементов) или при использовании приготовленного загрязненного корма. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах строго регламентировано. В основных пищевых продуктах содержание каждого из них регламентируется на уровне от 0,01 до 0,5 мг/кг. Для некоторых видов пищевой продукции допускается и более значительное содержание (до 5 мг/кг).

Токсические вещества образуются в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и др. методов технологической кулинарной обработки (например, образование бенз(а)пирена и нитрозаминов при копчении и т. п.).

К токсическим веществам относятся:

– природные токсиканты (биогенные амины: серотонин, тирамин, гистамин, – обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины);

– загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращивания растений или кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения.

Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наиболее опасны ртуть, свинец и кадмий.

Ртуть – яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из растительных продуктов больше всего ртути содержат орехи, какао-бобы и шоколад – до 0,1 мг/кг. В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01…0,03 мг/кг. Присутствует ртуть и в продуктах животноводства – мясе, печени, почках, молоке, сливочном масле, яйцах (от 2 до 20 мкг/кг); в съедобных частях сельскохозяйственных растений – овощах, фруктах, бобовых, зерновых, в шляпочных грибах (6…447 мкг/кг).

Свинец – яд высокой токсичности. Его естественное содержание в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5…1 мг/кг. Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают припоем, содержащим некоторое количество свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить более 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в количестве около 0,1 % в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца.

Кадмий – весьма токсичный элемент Его естественный уровень в пищевых продуктах примерно в 5…10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.

Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в высоких концентрациях. Соединения же мышьяка, такие как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, сильно токсичны. Известными источниками загрязнения окружающей среды мышьяком являются электростанции, работающие на буром угле, медеплавильные заводы. Мышьяк используется при производстве полупроводников, стекла, красителей, инсектицидов, фунгицидов и т. д.

Необходимо контролировать содержание ртути в рыбе и рыбопродуктах, зерновых и молочных продуктах; кадмия – в растительных, молочных, мясных и рыбных; свинца – в растительных, молочных и мясных продуктах, рыбе, консервах, особенно в сборной жестяной таре. В последнем случае необходимо контролировать также содержание олова.

— Токсические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсических элементов может присутствовать в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства, — отмечают специалисты.

Первоочередное значение имеет контроль за содержанием токсичных элементов в сельскохозяйственной продукции, поступающей в лабораторию Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Задача специалистов – постоянно контролировать пищевое сырье, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.