Микотоксины в пищевых продуктах и в сырье для их производства

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводят исследования и испытания по многим направлениям: обнаружение карантинных объектов, выявление наличия засоренности и нарушений в качестве исследуемой продукции, испытания в области физико-химических показателей и показателей безопасности сельхозпродукции. Говоря о безопасности необходимо уточнить, что речь идет о таких показателях, как содержание остаточного количества пестицидов, токсичных элементов, бенз(а)пирена, цезия-137, стронция-90 и микотоксинов.

Микотоксины – это токсические вещества (яды), они являются продуктами жизнедеятельности плесневых грибов. Отличаются высокой биологической активностью. Они распространяются в пищевых продуктах или в сырье для их производства.

На организм человека эти биологические агенты оказывают негативное влияние, приводят к развитию хронических патологий внутренних органов, создают опасность для жизни. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием (например, афлатоксин). Избавиться от них в продуктах питания путем кулинарной обработки невозможно, они устойчивы к воздействию высоких температур, не распадаются при кипячении.

— Микотоксины попадают в организм человека с пищей. Загрязнение продуктов может произойти на любом из этапов производства. Для размножения и распространения грибов, выделяющих токсины, необходимы следующие условия: доступ кислорода, повышенная влажность, теплый воздух, наличие органических веществ, — рассказывает главный специалист Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Марина Куимова.

В таких условиях плесневые грибы быстро образуют большие колонии, где концентрация токсинов постоянно увеличивается.

Микотоксины поражают зерновые культуры, семена, бобовые. Также их метаболиты встречаются в овощах, фруктах, орехах. При нарушении условий хранения они могут образовываться в любых продуктах. Наиболее загрязнены плесневыми грибами злаковые культуры.

Распространенность плесени в продуктах: зерновые – пшеница, овес, ячмень, рожь, кукуруза, рис, кормовые злаки; бобовые – фасоль, горох; орехи – арахис, грецкий; изюм, сухофрукты; молочные продукты; хлебобулочные изделия; мясо; овощи – томаты, перец; фрукты – яблоки, айва, груши, персики, абрикосы, бананы; ягоды – клубника, брусника, голубика; фруктовые соки и пюре, компоты, варенья, джемы; кофе.

По внешнему виду сырья не всегда можно определить наличие в нем плесневых грибов. Но они зачастую влияют на органолептические свойства: появляется горечь, неприятный вкус, специфический запах (плесневый), обусловленные распадом органических веществ. Избавиться от такого поражения нельзя. Микотоксины в пищевых продуктах отличаются высокой токсичностью даже в малых дозах, поэтому испорченные сырье или готовую продукцию необходимо уничтожать.

— В природе выявлено более 400 видов микотоксинов. Составить точную классификацию невозможно, так как один и тот же гриб в определенных условиях вырабатывает одновременно несколько их видов. При воздействии на организм у человека или животного развивается микотоксикоз, — поясняет главный специалист Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Марина Куимова

Самые распространенные виды токсинов, с которыми сталкивается человек: афлатоксин, охратоксин, Т-2 токсин, дезоксиниваленол, зеараленон.

Афлатоксины – самая опасная группа, они обладают сильнейшим канцерогенным действием. В процессе приготовления пищи не разрушаются. Встречаются в сырье, богатом крахмалом – пшенице, овсе, ячмене, ржи, рисе, кукурузе. Также зафиксированы случаи выявления микотоксина в продуктах животного происхождения – молоке, мясе. При высокой влажности (более 85 %) продуцирование афлатоксинов прекращается.

Зеараленон – микотоксин нестероидной природы. Чаще поражает злаковые, орехи, тропические фрукты, черный перец. Встречается в мясе, яйцах, субпродуктах (печень). Распространяется во время выращивания культур и при их хранении. Токсическое действие направлено на гормон эстроген.

Охратоксины – микотоксины, обладающие высокой токсичностью. Основные негативные действия:

• тератогенное – риск аномального внутриутробного развития;
• нефротоксическое – острое или хроническое воспаление почек (нефриты), некротическое поражение канальцев, повышенный уровень мочевины в крови;
• иммунодепрессивные – угнетение защитной функции иммунной системы, атрофия лимфоидной ткани.

Токсин Т-2 – вырабатывается некоторыми разновидностями плесени Fusarium. Является основным токсином, вызывающим у людей алиментарно-токсическую алейкию (недостаток лейкоцитов, возникающий в результате пищевого отравления). Кроме людей, токсин Т-2 поражает также свиней, молочный скот, домашнюю птицу, собак и лошадей. В наиболее тяжелых случаях становится причиной смерти. Повреждения пищеварительного тракта токсином необратимы.

Дезоксиниваленол (ДОН) – представитель семейства трихотхецинов, продуцируется чаще всего красной плесенью Fusarium graminearum, паразитирующей в зерновых, таких как пшеница, кукуруза и ячмень. Симптомы отравления ДОН: тошнота, рвота, отказ от корма, гастроэнтерит, диарея, подавление иммунитета и заболевания крови. ДОН является причиной ухудшения качества произведенной пищи – вызывает посторонний привкус у готовых к употреблению злаков и неблагоприятно влияет на качество теста.

Наилучшая защита от микотоксинов – определение их присутствия в корме и пище. Необходим контроль на каждом этапе технологического процесса: от уборки урожая до конечного продукта.