Кислотное число жира

Испытательная лаборатория Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводит оценку качества и безопасности зерна и продуктов его переработки по различным показателям, в том числе по показателю «кислотное число жира». Показатели кислотности необходимы для гарантии свежести продукции, в первую очередь при закладке ее на хранение.

Кислотное число жира – это показатель, характеризующий содержание в жирах свободных жирных кислот, которые накапливаются в продукте при их гидролизе и окислении. Снижение органолептических показателей зернопродуктов также объясняется изменениями в их липидном комплексе, в связи с чем необходимо при хранении контролировать процесс накопления продуктов окисления. Самый доступный метод определения кислотного числа жира – это титрование. Для этого необходимо провести экстракцию жира из анализируемой пробы органическим растворителем и затем оттитровать раствором гидроксида калия в соответствии с ГОСТ 31700˗2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира».

Вместе с тем кислотное число жира необходимо отслеживать при производстве и хранении растительных масел. Кислотное число изменяется в зависимости от глубины очистки масла. Для нерафинированных масел значение кислотного числа выше, чем рафинированных. Определение проводится согласно установленным нормам по ГОСТ 31933-2012 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа и кислотности».