Мнение эксперта — Юрия Афонасьевича Водилова

На заметку родителям

Сом или минтай?
… как разрушить стереотипы,
что речная рыба менее полезная, чем морская

С генеральным директором ООО «СИБРЫБПРОМ» Юрием Афонасьевичем Водиловым договаривались об интервью заранее. Но каждый раз встреча переносилась – сложно найти время в плотном графике руководителя такого ранга. Возможность задать некоторые вопросы появилась на выставке «Покупай тюменское», которая проходила в площадке ОАО «Тюменская ярмарка».

Разговор начался с того, что решил поинтересоваться уЮрия Афонасьевича: какую рыбу предпочитает он сам.

— Как и большая часть жителей Тюменского региона предпочтение отдаю нашей «северной» рыбе, выловленной в озерах и реках региона Сибири, в Обской губе – такой уж у нас «тюменцев» — менталитет, и, я — не исключение. Природа чрезвычайно благосклонна оказалась именно к нашей территории, наделив в свое время такими многообразием видов ценных промысловых рыб. – продолжает Водилов, — например, муксун имеют основную популяцию в нашем регионе, сырок – вообще рыба – прежде всего объ-иртышского бассейна. Это сейчас она культивируется повсеместно. Поэтому до недавнего времени обыденной на наших столах была продукция из осетра, нельмы, муксуна, но постепенно ситуация меняется в худшую сторону. Меньше стали вылавливать в естественных условиях рыб ценных пород. Да, и маловодье нынешнего года не позволило использовать в полной мере естественный сырьевой ресурс, который, к сожалению, значительно снизился за последнее 10 лет.

Однако, рыба ценных пород по-прежнему есть на прилавках тюменских магазинов. Кстати, настоящая выставка под брендом «Покупай, тюменское», представившая в нашем павильоне «Рыба» всех основных производителей рыбной продукции, тому подтверждение. Многие виды рыб перерабатывают на юге Тюменской области. Другое дело, что цена на продукцию из северной рыбы разная, но и в целом она стала другая – более высокая. Рыбы стало меньше, а спрос на ценные сорта рыбы вырос.

Одни вылавливает из естественной среды обитания того же муксуна, соответственно цена на конечную продукцию будет ниже. Другие, в том числе «Сибрыбпром» — один из немногих производителей продукции деликатесного характера выращивает, например, осетра, стерлядь в искусственных условиях, но по технологиям приближенным к естественной среде. Все отработано так, что на качестве и вкусовых параметрах — это не сказывается. И покупатель доволен, и мы стараемся меньше изъять рыбы в качестве сырья из естественной среды обитания. Расширяем рыборазводочное направление, формируем маточное стадо практически по всем видам рыб, чтобы в скором времени полностью обеспечивать производственные мощности сырьем: сырок (озерный, речной), щекур и другие виды рыб — их больше 10, в том числе и тепловодные, такие как сом и теляпия.

Спрашиваю о личных предпочтениях Водилова – потребителя рыбной продукции. Оказывается, он любит строганину из муксуна, блюда из карпа, но особенно из сибирского карася, приготовленного по особой рецептуре, уважает мясо сома за непревзойденные вкусовые качества — чем немало удивил не только меня: теплолюбивая рыба, да еще в Сибири.

Увидев такую реакцию, Юрий Афонасьевич рассказал о новых возможностях промышленного сомоводства в Тюменской области. Современные технологии позволяют добиваться высоких показателей даже в условиях укороченного лета: Особо остановился на высоком качестве мяса сома:

— Мясо сома интересно не только своими вкусовыми качествами, но и превосходит, допустим, тот же, например, «пресный» минтай – самый распространенный вид рыбы, который рекомендуют в общественном питании, в детских садах, предлагают в школьных и студенческих столовых. По многим показателям эти два вида рыбы близки, но по наличию кислот, белков, полинасыщенных жиров, так необходимых для детского роста показатели у сома выше, чем у минтая.

— Как разрушить стереотипы, что речная рыба менее полезная, чем морская?

По мнению Водилова Ю.А., все больше покупателей отдают предпочтение живому карпу.

Однако, сом менее костистый, имеет сладковатый приятный привкус, быстрее готовится, мясо нежное не требует долгой термической обработки, а значит, теряется меньше целебных свойств, становится более востребован. И, к тому же, рыба, выращенная в местных водоемах, может не проходить длительную заморозку. Именно отсутствие необходимости заморозки является самым важным аргументом в пользу мяса сома. Водилов Ю.А. надеется, что филе сома скоро может появиться в меню наших школьников и студентов.

— У меня есть все основания так полагать. Морская рыба, прежде чем поступить на стол тюменца, проходит несколько стадий обработки. Общеизвестно, что одна единственная заморозка уже разрушает молекулярные связи, но позволяет транспортировать продукт на длительные расстояния.

— Сколько таких заморозок («разморозок») может произойти рыбный продукт в пути до конечного потребителя? – спрашиваю у Юрия Афонасьевича.

— Разморозка продукта должна проходить один единственный раз – перед готовкой. Каждая последующая заморозка влияет на качество. Только охлаждение позволяет сохранить в целостности продукт, который достался нам от природы. Так работает весь западный рыбный рынок. И, тюменцы в последнее время тоже отдают свои предпочтения охлажденной продукции. Я думаю в этой связи, что мы стали больше внимания уделять своему здоровью, здоровью членов семьи и близких.

В наших условиях охлажденный продукт, сохраняющий все полезные свойства можно приготовить только из сырья, выловленного в местных водоемах.

Владимир IGEL