Пшеница: качество сырой клейковины

Большое количество исследований проводит группа по определению органолептических и технических показателей испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна». В зависимости от исследуемого показателя испытания делятся на следующие категории: вредные примеси (вязель, гелиотроп, горчак, спорынья и пр.), органолептические показатели (запах, цвет), показатели безопасности и качества (зараженность, загрязненность насекомыми-вредителями, влажность, натура, минеральная примесь, типовой состав, качество сырой клейковины в единицах прибора ИДК, число падения и пр.), а также физико-химические показатели (содержание белка). В данной статье речь пойдет о качестве сырой клейковины.

Этот показатель определяют только в зерне пшеницы. Согласно нормативным источникам, комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, называют клейковиной. Интернациональное наименование клейковины – глютен. Зерно пшеницы содержит белки с уникальными коллоидными свойствами. Эти белки при замешивании теста образуют белковый студень, который может быть обнаружен в результате промывания теста водой.

— Отмытая из кусочка теста так называемая сырая клейковина содержит до 70 % воды. При пересчете на сухое вещество 82…85 % клейковины составляют белки глиадин и глютенин. Соотношение этих белков примерно одинаково. Помимо белков в состав клейковины входят (%) крахмал – 6…16, жир – 2,0…2,8, небелковые азотистые вещества – 3…5, сахар – 1…2 и минеральные соединения – 0,9…2, — рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.

Массовая доля сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах – от 14 до 58 %, сухой – от 5 до 28 %. Высококлейковинной считается пшеница, содержащая более 28 % сырой клейковины. В настоящее время хорошо известны состав клейковины, ее физические свойства и многие факторы, влияющие на ее качество.

Клейковина – необходимый компонент пищи. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества. Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, растяжимость, эластичность. Эти свойства имеют решающее значение для получения хорошего пористого хлеба, большого объемного выхода с высокой усвояемостью.

— При оценке качества клейковины контролируют также ее цвет. Из зерна хорошего качества получается светлая клейковина. Темный цвет свидетельствует о неблагоприятных факторах, воздействовавших на зерно при созревании, хранении или послеуборочной обработке, — отмечает Екатерина Серебреникова.

Количество глютена в пшеничном зерне определяется несколькими факторами, которые объединяют в три группы:

– генетические, или сортовые;

– экологические – зависят от условий культивации растений;

– внешние, или экзогенные, – зависят от условий сбора и обработки зерна.

Качество глютена в зерне определяют по его сопротивлению сжатию и растяжению. Он не должен быть чрезмерно мягким или слишком ломким.

В распределении пшеницы по классам используются разные нормы содержания клейковины. Первые два класса имеют наивысшие значения и являются самыми редкими в России. Содержание глютена в них начинается от 28%.

3-й и 4-й классы тоже идут на приготовление хлеба, круп и макаронных изделий. Показатели глютена в них составляет около 18-28 %. Пшеница этих классов составляет большую часть российского урожая.

Пятый класс относится к фуражному типу и обычно содержит минимальное количество глютена – менее 18 %, хотя ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» это не нормирует. В эту категорию может попасть урожай с высоким содержанием клейковины, но, например, низким числом падения из-за прорастания зерна.

Для каждого сорта муки государственным стандартом установлены нормы содержания сырого глютена. В обойной муке должно быть около 20 % вещества, в муке второго сорта – 25 %. Первосортная мука и крупчатка содержат в среднем 30 % глютена, мука высшего сорта – 28 %.

Уменьшить количество и ухудшить качество клейковины могут неблагоприятные погодные условия: захват на корню морозом, суховеем; избыточное увлажнение, вызывающее прорастание зерна. Во всех случаях наблюдаются не только морфологические повреждения зерна, но и биохимические изменения, которые приводят к уменьшению массовой доли клейковины, ухудшению ее качества и технологических свойств зерна.

На физико-химические свойства клейковины влияет сложный комплекс факторов, основные из них: наследственные особенности сорта, почвенно-климатические условия выращивания, агротехника возделывания, поврежденность зерна пшеницы клопом-черепашкой, условия уборки урожая, условия в период послеуборочной обработки и хранения. Количество и качество клейковины определяется прежде всего природой сорта.

Не во всех странах мира имеются природные условия, позволяющие получать высококачественную пшеницу. Наша страна располагает огромными территориями, благоприятными для выращивания высококачественного зерна. Это степные районы Западной Сибири, Южного Урала, Поволжья, Северного Кавказа, а также некоторые области Центрально-Черноземной зоны.

Ежедневно филиалами Центра оценки качества зерна по всей стране проводится кропотливая бесперебойная работа по испытанию поступающей сельхозпродукции и в частности – исследованиям для контроля клейковины.